↑茶百科2003六堡社前茶

在最新版本的《茶叶感官审评术语》国家标准（GB/T14487-2017）中，对六堡茶的专用的术语 ——“槟榔香”的定义为“六堡茶贮存陈化后产生的一种似槟榔的香气”。

在连文钦，蔡值凌等人在所著的《进出口茶叶感官评审室条件》中，关于六堡茶的槟榔香气和滋味的描述更形象具体：“似淡雅果香、很轻微的木、麻、涩、苦等滋味。”

有资深茶友提出，六堡茶的槟榔香是六堡茶对身体产生一股冲击力后，留存于唇齿间的一种气味和味道的综合体，与武夷岩茶的“骨”、“韵”相类似。大多数茶友比较赞同“槟榔香不只是嗅觉上闻到的香，而是在口腔中感受到的一种气味和味道的综合体”这一说法。

六堡茶槟榔香的产生与原料、工艺和后期陈化有关，三者缺一不可，此为基础条件。甚至工艺程度。仓储环境、天气、干湿甚至仓储时间长短都会影响槟榔香的形成。所以并非所有六堡茶都有槟榔香，而是否有槟榔香的六堡也并不是评判六堡茶品质的硬性标准。

金花

“金花”，指冠突散囊菌产生的金黄色闭囊壳，一种有益于人体的金色菌类孢子——在渥堆发酵过程中大量生长繁殖，孢子能耐短期的高温处理（汽蒸压箩）而不被杀死，再在适宜的陈化环境下萌发生长。

在六堡茶前期陈化阶段，“金花”形成的过程中能分泌出淀粉酶和多酚氧化酶，从而促进茶叶内含物质转化，使茶叶汤色变红浓明亮，消除青涩味，在口感上更加醇厚柔和，甜滑回甘，并形成独特的风味，这是金花六堡茶好喝的秘密所在。

↑茶百科传统工艺制作的2019明前六堡茶

传统工艺（农家茶）

所谓农家茶，实际上便是1958年冷水渥堆工艺成熟前的六堡茶制法。延续以往传统制茶工艺，以“闷堆”为发酵方式，强调“古法、传统工艺、原生态”。因为各家制法不一，陈放方法不一，且没有标准化的规程，故形成了现在“一家一味，百家百味”的特点。

传统工艺六堡茶特色：

1、轻微发酵（堆闷阶段），无渥堆发酵。

2、品种丰富，有茶谷（即茶芽）、中茶、老茶婆、二白茶、茶花、茶谷、茶梗、茶宝；按采摘时令划分，又可分为社前茶、明前茶、清明茶、春茶、夏茶、秋茶、霜降茶、冬茶等。

3、从外形来看，条索粗壮完整，黑褐偏青，有光泽，一两年的新茶汤色呈现绿黄、浅黄、橙黄色，但茶味较浓厚，香气清新，常有花蜜香，口感清甜鲜爽、微涩、回甘明显。

另外，现在市场上还有一种说法，即强调大树、古树原料，以传统工艺进行制作“六堡生茶”。这个名词只是借用模仿了普洱生茶的概念，本质上和传统工艺六堡茶（农家茶）是一个概念。

↑茶百科2019年明前六堡茶汤色

建国后，因战争停止的六堡茶生产得以恢复，根据出口市场（港澳、东南亚）的需求和反馈，客户偏好茶汤红浓，口感稠厚的六堡茶，梧州茶厂开始研究冷水渥堆发酵工艺，直至1958年该工艺成熟，进入统一化大生产，品质好的开汤后茶汤红浓、陈香纯正。

六堡茶精制工艺：

一般地，六堡厂家茶是按上图所示的六堡茶精制工艺做出来的。

1、渥堆发酵。

2、外形条索紧结匀整，色泽黑褐，汤色红浓明亮，香气纯陈，滋味浓醇顺滑，叶底红褐或黑褐色。

3.通常按等级区分为特级、一级到六级。基本评价标准遵循“红、浓、醇、陈”的特点。

冷水渥堆发酵的原理是通过湿热作用、酶促作用和微生物作用，促进内含物质转化，减轻苦涩味，使得汤色加深，滋味变醇，叶底颜色变红褐或黑褐，优化了茶叶品质。值得一提的是，六堡茶的渥堆发酵技术比它的“小老弟”熟普早了整整16年。

国家标准中的六堡厂茶制作工序中的渥堆并无统一标准，这种轻发酵茶是部分茶企为了脱颖而出，走差异化路线的产物。这个概念一般宣称此类六堡茶“转化空间大”、“可品生熟两味”，因此也有一定的受众群体。

拼配

不同等级、不同季节、不同产地或者不同山头的六堡茶，其外形和内质都有所不同，而通过拼配，重新组合再精制加工，使得各部分的茶性得到最大程度的发挥，即优化组合，取长补短，相互调剂，达到出厂要求，进而达到茶叶生产及品质稳定的目的。

双蒸双压

六堡茶双蒸双压工艺是相对现代冷水发酵工艺的热发酵工艺。

1、此工艺通过锅炉蒸汽进行汽蒸，利用蒸汽的热传递作用加速六堡茶内含物质发生物理、化学反应，从而达到预期所需要的茶品内质转化效果，出蒸后略加摊晾，叶温下降到80℃左右时，进行渥堆。此为一蒸一压。

2、包装时，将初蒸渥堆后的半成品再行复蒸，待叶温降至80℃以下装篓，趁热用机将散茶压制成箩、砖、饼、沱等形状，待晾干，进入陈化期。此为双蒸双压。

冷水渥堆

即利用洒水、堆积茶叶，营造茶堆内外不同温湿度条件，在湿热作用、酶促作用和微生物的共同作用下，进一步促进多酚类物质、糖类物质及芳香类物质的转化，使茶叶色泽黑褐，汤色红浓，滋味醇厚，利于茶叶后期转化，发出陈香。通常冷水渥堆发酵时长持续一个月左右。

国标中对六堡茶的相关概念解释

国家质检总局和国家标准化管理委员会联合发布2017版《茶叶感官审评术语》国家标准，六堡茶的“槟榔香”等多个术语录入其中。该版本国家标准于2018年5月1日实施。

制定术语标准旨在运用标准化的手段，通过严格定义概念，避免信息交流过程中的歧义和误解。

GB/T14487-2017《茶叶感官审评术语》国家标准共有417个术语。其中，黑茶专用术语23个，适用于六堡茶且可与其他黑茶共用的术语共有4个；为紧压茶专用的术语共有28个，适用于六堡茶且可与其他紧压茶共用的术语有1个，为六堡茶专用的术语有1个，共2个。分别如下：

“红褐”、“褐黑”（描述干茶和叶底色泽）

红褐：褐中带红，为普洱茶熟茶、陈年六堡茶正常的干茶及叶底色泽。

“紫红”（描述汤色）

“仓味”（描述滋味）

普洱茶或六堡茶等后熟陈化工序没有结束或存储不当而产生的杂味。

“黑褐”（描述干茶色泽）

“槟榔香”（描述香气），且为六堡茶专用术语。

这些术语被纳入国家标准中，较好彰显了六堡茶的质量特色。

品鉴六堡茶时常用词语解析

通常收敛性强弱与制作工艺和茶质有直接关系，与茶碱以及脂型儿茶素大量溶出有关，但收敛性强弱不代表茶质优劣。

回甘

品饮六堡茶的过程中出现的一种味觉体验，苦感过后，口腔里往往会出现一种甜味，这种现象称为回甘。品质较好的六堡茶的回甘一般比较持久，而且很容易渗透到咽喉部位，并不局限于舌面。

茶百科1998年传统工艺六堡茶社前茶

生津

锁喉

品茶后，咽喉有过于干燥、吞咽困难、紧缩发痒等不适感。

可能原因：仓储环境问题--高温高湿或通风不畅；存放不当如放置于空气中，导致茶叶快速氧化，也会出现锁喉现象；拼配不当导致茶质冲突，这种比较少见；高温干燥，多发生在新茶，随着时间的推移，会逐渐消退。

茶百科2019年六堡茶社前茶(传统工艺)

发酸

1、渥堆发酵时由于水分大而温度长时间低于安全控制温度，或者茶堆过紧实，供氧不足，内含物发生复杂的变化（如糖分解产生大量有机酸）。

2、蒸压过程中处理不当，都有可能导致茶叶发酸。

3、六堡茶新茶偶尔有些批次有点酸味是正常的，需要发酵的黑茶类，都有可能会存在这种现象，但这种情况酸味会随着时间的推移而消失。

浑浊，即茶汤中有大量悬浮物，透明度差。

也有一部分即便不是新茶，也会浑浊的，是加工过程中处理不当所致，如：六堡茶在初制过程中，因堆闷不当，会造成茶汤浑浊；在揉捻茶叶时力度和时间把握不好，也会造成茶汤的浑浊。