茶人的足迹追随着春天！

每年的春天，茶百科人都会跟随着全国茶采制的情况、时间安排来行走、制作茶、记录、分享茶。

我们一直认为我们所追随的不仅仅是茶，而是整个春天。

这样，于一杯里，无论何时品饮，都是在唤醒我们对春天的美好记忆。

3月27日，梦里的江南，换成了身心里的真实，茶百科人再次到达苏州太湖洞庭东山制作明前手工碧螺春茶。

茶园

生态茶园，自然而生，茶树果树相间而长，果树几乎全覆盖了茶园。

每年坚持只做本地的群体种，质重味厚、香气明显。因为一直坚信，一方水土养一方茶，长久以来自然界的优胜劣汰生存法则，有着比人为更强大的力量。

采摘

明前特级碧螺春茶，今年制作着嫩度很高的单芽、及少量一芽一叶初展。山上生太态茶园茶鲜叶更加嫩黄明亮。

细嫩的芽叶，含有丰富的氨基酸和茶多酚。优越的环境条件，加之优质的鲜叶原料，为碧螺春品质的形成提供了物质基础。

拣剔

因为提前预售，制茶室里下午都开始按要求挑拣一芽一叶，去除单片、大叶片、小黄片、病芽叶等不符合我们要求的芽叶。

碧螺春三大特点：一是摘得早，二是采得嫩，三是要拣得净。

生火

还是一样的红木边角料当木柴。

开始大火让锅温快速上升，达到投茶所需的温度。温度达到才能快速杀死活性酶，保留绿茶的色泽。

称茶

等锅温上来。一锅全手工炒制碧螺春茶，投鲜叶1.4斤。

手试锅温

传统以来，老师傅都是这样感知温度的。

杀青

全手工炒制的过程，简直可称得上艺术品成就创作的过程。

当锅温达到适宜的高温，柴火过了最大火势，稳定在300度左右时，将1.4斤挑拣好的茶鲜叶，投入锅中开始炒。

只听清脆的滋啦啦声。师傅会毫不犹豫将手伸进锅里，用手掌抓起一把鲜叶，向前抛去，茶叶落在锅里。

只留下一缕白烟在空中慢慢消散。

就这样，不停地用手抓、推、翻茶青，保证锅内的茶青受热均匀。小石还不时的抓起茶青抛向空中，用手接住，在手里抖两抖，感受茶叶温度的同时，可以更清楚地观察到茶叶的整体颜色以及炒制状况。这个过程，以钝化鲜叶酶活性为主要目的，同时茶青失去部分水分而变得柔软。

慢慢的，高抛越来越频繁，不时用手抖着茶青。过了一会，开始用手在锅底转圆圈似的摩擦茶青。高温下破坏茶青表面细胞之后，摩擦茶青，使茶青汁液流出。凑近了闻，随着茶叶在锅中翻转，一阵一阵的茶香扑鼻而来。这个过程，茶叶进一步失水的同时，也爆发了茶叶的香气。

几分钟之后，在原来转圈摩擦茶叶的地方出现了一层白色。那是被搓下来的茶芽上的茸毛。这个师傅们叫它“锅巴”，如果这个时候锅温偏高，这个“锅巴”就会变成黄色，甚至红色，出现焦糊气。

再过一会，那一圈白色变成了青绿色。必是茶青的汁液了。这个过程使茶叶进一步失水，达到后续揉捻茶叶时对茶青水分的要求。这个过程主要以爆发香气为主要目的。

再观察茶青。此时，茶青变得紧实，从而显得更加圆润。颜色也变得鲜艳，碧绿。被甩在锅边的茶青，又自己掉下来，在锅里翻滚着，像极了泥鳅条。突然觉得，茶叶是活的。

茶青慢慢失水，炒茶师会吩咐烧火师傅：“去火”，就是降低锅温。

接下来就是不停地推、抓、撒。这个阶段的主要目的是使茶青失水至可以揉捻的状态。否则，茶叶含水量高，揉捻易断碎。

随着杀青时间的持续，锅温要慢慢下降，由300摄氏度，到200摄氏度，最后到100摄氏度左右。

揉捻提毫

整过程进行到15分钟左右时。

揉捻分为轻揉、中揉和重揉。其间的过程也是按照这个顺序进行的。

只见师傅右手抓起一把茶青，在张开的左手中迅速打圈搓团，转了三四圈，顺势将茶青向前撒出。期间不停用手进行着抓、推、撒。这叫连炒带揉。其实就是茶叶边失水边揉捻的过程。

手不离茶，茶不离锅，揉中带炒，炒中有揉，炒揉结合，连续操作。

初揉锅温在80摄氏度左右，茶叶初步定型。茶叶颜色变成浅绿，也没那么鲜艳了。

中揉锅温60摄氏度以上，70摄氏度以下。中揉进一步对茶叶进行塑形。茶叶表面白毫显露，身子也卷曲起来。

重揉时，锅温控制在50摄氏度。将茶叶放在两个手掌之间进行揉捻时，胳膊和手都在抖。短袖的袖子上也湿透了。

反复揉捻、搓团显毫，这个过程要10多分钟。

重揉茶叶出毫明显。重揉过的茶叶茶条弯曲，如铜螺丝，茶叶表面茸毛满披，如蜂蜜腿。

干燥

重揉过后，茶叶被摆在锅里形成一个空心圆。这是在干燥，碧螺春的杀青，揉捻，干燥都在那一口锅中。

摊开在锅上烘足干，要文火慢干，让茶吃透火足干。这一步很关键，很多绿茶外干，里面干不透的话，就很难有长时间的存放及味道。

过了一会，再拿来一张白纸，将茶叶从锅中移至白纸上，和刚刚炒好的鲜叶堆在一起。我凑近了闻，感觉是浓郁特鲜的肉汁味道。

炒茶叶要看青炒青。不同的鲜叶质量，不同天气的鲜叶，在炒制时要相应地调整锅温和炒制时长。

炒好的茶叶温度降下来之后，我又去闻了一下，很丰富的味道。咸咸的青果味，以及沉稳的花香。看起来就像一只小猫，灵活可爱。

炭烘

先把木头劈开成适宜的大小，引燃，大火烧起来，要让它完全燃烧完，只留下红红的炭火，再在上面覆盖个铁铲，烘焙茶叶的过程中，避免上层的锅温升的太高。

在锅上放置竹编茶筛，然后把要烘焙的干茶碧螺春倒上，开始靠锅温的热慢慢烘焙茶叶，每筛只能烘焙二三斤干茶。

及时转动茶筛，让各个地方更好的受热，因为锅的热温不可能完全均匀。

时时观察留意，一刻不得恍惚，移开茶筛，翻动干茶。

清扫锅内茶筛掉落下来的茶渣茶毫等，如果不及时清扫出来，因为锅温高，它们会慢慢变成焦炭，发出糊味，就会影响茶的香气。

如此的连续烘焙干茶，花果香浓郁盈室。靠近茶筛，能若有若无的感受到茶中有些许水气的蒸发而出，而茶香更加丰富。和烘焙前明显增强了很多，也更加诱人了许多。

烘焙好后，茶筛放置一旁再静待茶凉下来，即可分装保存了。

很多的绿茶，古人就是这样烘焙茶叶及延长存放时间的，只是市场利益的追逐，太多的茶人不懂，炒好的茶就立即卖出，自然水份未完全干燥，茶香也达不到要求。

如此烘焙，一为减少水份，利于长期保鲜；二是提香增味。碧螺春的花果香、“三鲜”的滋味经过这道工序之后，你能想像得到会是多么美好的吸引。

据《随见录》载：“洞庭山有茶，微似岕而细，味甚甘香，俗称‘吓煞人’，产碧螺者尤佳，名‘碧螺春’”。

品之甘甜，韵味盎然，一杯茶里，端起的就是整个春天！